第26屆全球氣候峰會中，各國領袖的議程沒有針對「淘汰工業化畜牧業」做討論，甚至連峰會菜單上都還有牛肉供應，被許多人質疑峰會推動減少溫室氣體排放的「誠意」。圖片來源／Shutterstock by Syda Productions
就在第26屆的全球氣候峰會上，西裝畢挺的政商界領袖，優雅地享用餐盤中的珍饈，而不同組織團體的上萬名代表，則在緊湊的各個論壇、記者會行程中擠出空檔，到會場食堂覓食，打開菜單，上面琳琅滿目的選項中，肉品還是過半，素食餐點不是沒有，但畢竟遠遠不夠。
「我們不會在抗癌大會的門口發送香菸給與會者抽，因為這不合理。但為什麼氣候峰會的餐廳裡竟會提供牛肉餐點？」黑乎達植物性食品企業共同創辦人伯納特·馬汀納茲（Bernat Añaños Martinez，Co-Founder of Heüre Foods）從菜單的細節，看出氣候峰會的荒唐——能遏止氣候變遷的素食選項在峰會菜單上不夠強勢，「淘汰工業化畜牧業」在氣候峰會的領袖議程中竟也缺席⋯⋯肉品供應鏈中釋放出的甲烷，正是造成全球暖化的元兇之一，造成的溫室效應更比二氧化碳高出幾十倍，但各國卻只聚焦石化產業來討論。
「非常令人驚訝，氣候峰會並沒有設定（食物轉型）這項辯論，這應是主要議題之一⋯⋯飲食是生活重心，植物性肉品已然成形，只須讓它更易取得和大眾化。」伯納特說的每句話都切中要害：「如果我們不在本次峰會中把『淘汰工業化畜牧業』（Phasing Out Industrial Animal Agriculture）擺上辯論檯面，這次的峰會將毫無意義，會像過去一樣，淪為另一個秀場。」
聯合國環境署2021年報告，全球甲烷排放總量的40%來自農業，其中工業化畜牧業的「貢獻」又佔最大宗，而為了滿足市場對肉品的需求，全球正以前所未見的規模破壞森林沼地來圈養牲畜、或種植畜牧業飼料——不僅產生大量甲烷，加上作為「溫室氣體儲存槽」的森林沼地遭嚴重破壞，讓全球暖化陷入更深的惡性循環。
於是峰會上有一股不容忽視的「素食」聲浪正在凝聚，期待透過非官方論壇、輪番上陣的記者會，以科學研究、市場經濟、非營利組織草根推動等多個面向，向世界領袖大聲疾呼，食物轉型，必須立刻成為應對氣候變遷的主要項目。
光合作用
「如果變成素食者，你一個人就可以減少日常中73%的碳足跡。」伯納特拿出讓人驚訝的數據，而這不是空口白話！全美最大的植物肉製造企業之一「Impossible Foods」的創辦人、也是史丹佛大學生物化學榮退教授派翠克·布朗（Patrick O. Brown，professor emeritus in the department of biochemistry at Stanford University），就從化學角度分析「淘汰工業化畜牧業」的兩項好處，印證伯納特的論點。
「二氧化碳的分子在大氣中非常穩定，活躍期長達數百甚至上千年，會一直累積不會消散；但甲烷不同，甲烷在大氣中的活躍期只有九年，因此只要透過『淘汰工業化畜牧業』，切斷甲烷的主要排放來源，就可以迅速看到全球溫室氣體總量開始降低。」這是好處之一，但派翠克強調，即便如此，大氣裡還是存在著之前累積的大量二氧化碳，持續暖化地球，這時候「淘汰工業化畜牧業」的另一項優勢就能派上用場。
世界上最強大的的碳捕捉技術，是植物行光合作用。如果能將這些為了畜牧業而砍掉的森林全部還原，光是透過森林的光合作用，就可以吸收掉石化產業排放約22年的溫室氣體總量。
許多國家捨近求遠，希望發展高端的碳捕捉技術來解決石化產業造成的溫室氣體，其中所要投入的資金和能源太過驚人，而技術成熟之日遙遙無期，遠水救不了近火，「淘汰工業化畜牧業」卻能快速有效地同時緩解甲烷和二氧化碳所帶來的環境危機。
素食華麗轉身
素食倡議者將英文俗諺「房間裡的大象」（elephant in the room，隱喻某件事雖然極度明顯卻被集體視而不見、不做討論）改成「房間裡的牛」（cow in the room），因為光是在南美洲亞馬遜地區被燒毀的雨林，其中95%就是為了拿來養牛和種牛飼料。農民這樣的行為，受政府睜一隻眼閉一隻眼的默許——肉是民生必需品，人民仰賴肉的口感、飽足感、和營養價值，因此不只巴西，絕大多數的國家政府都在撒錢「餵養」肉品產業供應鏈，補助加持。
若是我們想要讓地球過回之前適宜居住的狀態，並實現前幾天峰會上宣布的森林砍伐和甲烷減排目標，全歐洲肉食消費者，實際上應減少使用肉品需求降低79% ，牛奶和乳製品需減少74%至83%，減少使用68%的蛋，魚類和海鮮用量，也要少65%。
賈斯敏在一場名為「房間裡的牛」記者會上宣布這些數字：「這確實是個大膽的目標，我們敦促各國領導人採取果斷行動，因為所剩時間不多了。」這樣的呼籲仿若對牛彈琴，無法仰仗各國政府挺身而出推動食物轉型，就得換個方式。
「因為沒有任何的政府會禁絕工業化畜牧業，或禁止食用肉品，所以我們用另一個途徑來達到這個目標，那就是『市場』。」原本在史丹佛執教的派翠克，於2011年投身植物性肉品產業的技術發展：「我創辦Impossible Foods，是基於我意識到這是阻止氣候變化的最佳方法，也是（在維持經濟發展中）守護生物多樣性的唯一方法。」
這位頂著白髮、穿著樸素、戴著厚片細框眼鏡的教授，帶領一群生物科學家顛覆人們對傳統素肉工廠的想像——把製作素肉搬進潔白明亮的實驗室、架起顯微鏡、擺設培養皿、創造無菌空間⋯⋯所有人員穿著實驗袍進進出出，十年來，技術成功創新，從大豆裡找出血基質（heme，賦予肉品口感和口味的重要含鐵輔因子），放入藻中培養，再用傳統自然的醃製發酵技術（而不再是名字一長串也唸不出口的黏著劑或添加劑），讓植物纖維和血基質成功結合——無激素、無抗生素、無基因改造、無防腐劑添加，口感風味和動物肉品一樣，更棒的是，從頭到尾，沒有一隻動物為此喪命，沒有一棵樹為此倒下。
「一般所謂的加工食物，營養成分極低，還有高含量的不健康物質包括碳水化合物、糖、不飽和脂肪等。我們的產品沒有這些不好的東西，還有跟肉品一樣高的蛋白質成分、鐵、更低的不飽和脂肪等。所以現在技術所做的素肉，不能算是加工食物。」在科學家和美食烹飪團隊的巧手下，素肉這個原本聽起來不怎麼叫人興奮的傳產，華麗轉身。
「我們的目標是在市場上形成規模經濟，好讓工業化畜牧業在2035年就走入歷史。」當派翠克被問到要如何實現這個目標？這位實事求是的科學家、環保倡議者、企業家的答案，簡單明瞭。
只要製造出全世界最美味、最健康、最實惠的植物性肉品、植物性魚肉和植物性乳製品，這樣就沒有人會再想要去買動物製品了。
市場出現更好的替代品，消費者就會產生需求，產業的版圖就會因此出現變化，用市場的淘汰機制讓工業化畜牧業退場，達到降低溫室氣體排放的目標，同時不需要犧牲消費者在吃方面的需求，永續和美味健康兼顧，雙贏！而這不是未來的藍圖，而是已經在眼下發生的事！
草根推素
「需要由下而上的推動，才能讓改變發生。而其中需要大量的溝通。像是在英國，我們的志工就會前往社區不同住家進行素食烹飪課，現場示範不同素食餐點的煮法，讓大家有機會去接觸、吃、探索、了解素食⋯⋯」在峰會期間，所有和食物轉型相關的重量級論壇、記者會，都有慈濟代表受邀參與，或共同舉辦，和來自世界自然基金會（World Wide Fund for Nature，簡稱WWF）、國際植物性飲食組織（ProVeg International）、國際人道協會（Humane Society International）、全球植物性食物產業龍頭代表、甚至知名的環保倡議者——美國前副總統高爾（Al Gore，Former Vice President of the United Sates）等，分享慈濟在全球推素的經驗——從佛陀慈悲濟世的心念出發，採取行動，成為其他組織單位可以參考採納的草根推素運動重要模式。
「我們所有的醫護士職工、志工，都在院內吃素⋯⋯」台灣慈濟大林醫院副院長林名男向與會者展示全台七家慈濟醫院推素的成效：「全台慈濟醫院加總起來有4,500個病床、9,300多位相關人員，純素的飲食環境。2018年，我們已經提供超過三百多萬餐的素食，減少大約2,800立方公噸的溫室氣體⋯⋯」台下的觀眾一邊仔細聆聽一邊註記，他們來自不同的組織單位，紛紛提問。
塔夫茨大學美國農業部老人營養研究中心的消費行為治療師蘇珊娜·格柏（Suzannah Gerber，Consumer Behavior Interventionist of USDA HNRCA at Tufts University）就是其中之一，走出記者會時表情如獲至寶：「我剛剛參與了慈濟的記者會，內容好得令人難以置信！我對七家慈濟醫院採行的方法很感興趣。這些醫院透過提供植物性飲食，證明素食可減少溫室氣體和醫院營運的成本，聽到這讓我非常興奮！」
慈濟醫院推素的成功模式，是全世界醫療健康組織將素食引入整個體系內的重要資產！
不只醫院推素，慈濟在社區推素上也有許多的創新和堅持。像是2016年慈濟展開「111世界蔬醒日」（Ethical Eating Day），在每年1月11日這天，全球慈濟志工走入各社區和人們分享急迫的氣候變遷議題，並邀民眾發願吃素、減碳救地球，一餐、兩餐、三餐都很歡迎。
「你也許覺得這不過是一年中只佔一天的行動，但所有事情都是從『一』開始，一生無量！本來可能只是一年一餐，後來可能變成一個月一餐、一個星期一餐⋯⋯」沒有慷慨激昂的演說，林名男副院長傳遞的是一份慈濟溫文爾雅的堅定：「漸漸地，茹素成了我們的生活方式。千里之行始於足下，如果我們願意投身改變的浪潮，我們就有機會迎接更美好的明天。」
即便在「勸善容易勸素難」的氛圍下，志工秉持著證嚴法師的教導「做就對了」。現在慈濟在聯合國氣候峰會耕耘多年後，成功的草根推素運動有機會走上國際，被更多具有影響力的組織和人們看見也聽見，最重要的，是複製慈濟的「慈悲行動力」。
從2010年（慈濟獲「聯合國經濟社會理事會非政府組織特別諮詢地位」）以來，慈濟一直遵循著《聯合國氣候變化綱要公約》，現在時候到了，我們看到證嚴法師的教誨已廣為人知，其倡議的理念透過不同方式，已然實踐在會員國與不同的團體組織之中。
永遠不要低估個人消費的力量，以及宗教組織信仰的潛力。
素食在生物科技的魔法棒下，進化成植物肉2.0，讓人們對素食的興趣和胃口大開！加上各組織動員，讓更多人投入飲食變革的行列，期待各國領袖在世界的聲浪下，開始正視「房間裡的牛」，取消對工業化畜牧業的補助、擬定更有利於植物性飲食發展的課稅與貿易政策、打造有利農民轉型的環境⋯⋯達成《巴黎協定》的目標，就不再是天方夜譚。
