從業五十多年的主廚萬金利，如今作為慈濟志工也擔任慈濟美國總會園區香積的掌勺主廚。圖片來源／萬金利
到慈濟美國總會園區參加活動的志工，都知道有一個令人期待的額外福利。無論是為食物發放打包，還是為某處災民祈福，忙碌了一個早上後，志工們都可以吃到由資深大廚萬金利掌勺烹飪的香積（編註：佛教中僧道的飯食）。萬金利烹製的素食可不是清湯寡水的青菜、豆腐等等，而是吸取中國八大菜系加上西方料理精華獨創的菜品，色香味俱全。
「各種菜系我都會接觸到，然後取之精髓，而且茹素和美味並不矛盾。」萬金利說。
我主張素菜葷炒——用葷菜的作法烹飪素菜，讓人沒感覺到在吃素。
這正是這位資深主廚推素成功的秘訣。例如頗受志工歡迎的兩道菜，酸辣湯來自川菜菜系，而紅燒豆腐則是魯菜的代表。經過萬金利的巧手，全素菜也讓人讚不絕口，一碗飯接著一碗飯地吃個不停！
主廚到您家
萬金利來自台灣，自十五、六歲開始學習廚藝，到今天已經有五十多年了。在八十年代初期全家移民美國後，有一段日子萬金利在工作的餐廳還是要烹製葷食。可是因為母親畢生吃齋，其實萬金利對茹素的了解更深。
「小時候母親會帶我去廟裡吃齋，不過直到1989年朋友開了一家素食餐廳請我去做主廚，我才開始做專業的素食。」
到了1996年，萬金利一家人接觸慈濟，在培訓後成為志工。2004年慈濟總會購入園區之後，身為大廚的萬金利自然而然地成為供養各路菩薩志工們的不二人選。雖然和其他志工一樣，萬金利也會為了準備發放打包物資等任務而忙碌，但依然義不容辭地為志工們做好吃營養的美食，成為人間菩薩補充體力的最好後盾。
「在慈濟，大家都會貢獻出拿手本領，互相支援。」萬金利說：「而且我不是一個人在廚房忙碌，很多志工都來幫忙洗菜、切菜，熱鬧又開心。」
到2020年，萬金利又多了一個推素職務。因為疫情期間活動減少，南加州愛滿地聯絡處的志工想出新招，請萬金利擔任網路素食烹飪教學節目「主廚到您家」的主角，再上傳到YouTube。以往沒有出過鏡的大廚萬金利因為身負重任推素，倒也完全不會扭捏，在鏡頭前與以往一樣專業和熟練，只不過現在會被更多的人看到！
沒有做不出的菜餚
節目開播到現在已經有三年了。志工攝像團隊非常專業，不過烹飪環節全靠萬金利自己計畫、統籌。每一期節目拍攝前，他要構思食譜、採購，並且在家把需要提前處理的食材準備好，這樣在總會園區的拍攝才能有條不紊地進行。已年過七旬並還在餐廳擔任全職主廚的萬金利，不但不辭辛苦，甚至就連在農曆新年休整期間，還迫不及待地想要重啟最新集數的拍攝。
也許有的觀眾聽說是主廚授課，會害怕萬金利的烹飪過程過於專業，不適合在家裡操作。殊不知大廚正是考慮到這一點，特意設計了簡單易行的食譜。如果有繁複的烹飪技巧，也會針對一般家庭烹飪做出調整。
「我想教給大家怎麼把冰箱、壁櫥裡已有的食物取出來，變化出美味又快速的菜餚。」萬金利說：「另外在家難處理的食材，我也會建議不同的烹飪方法。例如茄子在餐廳後廚，一般是要下油鍋炸軟，但是在家裡我會建議採取煎的方法，煎軟的茄子再處理口感會一樣好。」
能夠自信地做出這些改變，需要廚師經驗多年的積累。萬金利一直很關注食材的運用，並且從未停止學習。例如他會觀看美國的美食節目，學習西餐的烹飪手法，再為中餐服務。新開的餐廳他也會去光顧，看能不能得到新的啟發。
中餐方面，萬金利也會融入各種菜系的精華。從北方的地三鮮、燉酸菜，到川渝地區的擔擔麵、紅油抄手，再到南方的生煎包和擔仔麵，可以說沒有這位大廚做不出來的菜餚。即使在家裡，萬金利也會為家人烹製素食料理。
「我們家最常見的是豆腐煮大鍋菜，就像煮火鍋一樣擺好豆腐、瓜類和蘑菇，煮一大鍋白白的鮮湯。」
真是單單聽這個描述，就讓人垂涎欲滴了！
因人而異
對萬金利來說，推素不是把自己想做的素食強加於人，而是要因人而異，考慮食客會想要吃什麼樣的食物。例如有一次總會舉辦慈濟青年志工營隊（簡稱：慈青營），為期六天的活動完全是萬金利一人掌勺。這期間他用素食食材，變化出很多年輕人喜愛的美式速食料理，讓慈青們不會覺得在吃長輩們的齋飯。而營隊最後一天的自助餐，萬金利更是大顯身手，奉上的素食讓慈青們頗為驚艷。
「那天我做了通心粉、素牡蠣濃湯、五彩沙拉，而中餐類有用蘑菇炸的素咕咾肉和素左宗棠雞，都是年輕人喜歡的菜餚。」
另外一方面，萬金利也格外關注老年人的健康飲食。例如「主廚到您家」的結尾，會有特別請到的中醫師介紹那一集食材對身體的療效。豆製品因為可以為老年人提供豐富的蛋白質，也成為他經常會用到的食材。
他也細心考慮到年長者牙齒不好，在園區做菜時，就會把食材煮得軟爛一些。像是一道看似簡單的咖哩，裡頭只是煮得爛爛的馬鈴薯和紅蘿蔔，經過豐富的調味，年長志工吃得不亦樂乎的同時，又攝取了重要的營養成分——這些考量都與萬金利推素的初衷不謀而合。
推素是想要鼓勵大家一起吃素，可以節能減排保護地球之外，對我們每一個人的身體健康也很有好處。
如今的世界日新月異，所有的工作、生活方式都在發生翻天覆地的變化。無論從事任何事業，都要講究「變通」二字。大廚志工萬金利整個職業生涯都在推素，但他不曾墨守陳規，而是一直嘗試用新的方式將茹素介紹給更多的人——為慈青烹製素食快餐、到透過網路來傳播茹素的食譜⋯⋯萬金利身體力行地告訴人們，茹素沒有門檻，更不分等級，因為茹素可以成為生活中不可或缺的一部分。
