老來變網紅 推素有夠力!

撰文/宋小可

從業五十多年的主廚萬金利,如今作為慈濟志工也擔任慈濟美國總會園區香積的掌勺主廚。圖片來源/萬金利

到慈濟美國總會園區參加活動的志工,都知道有一個令人期待的額外福利。無論是為食物發放打包,還是為某處災民祈福,忙碌了一個早上後,志工們都可以吃到由資深大廚萬金利掌勺烹飪的香積(編註:佛教中僧道的飯食)。萬金利烹製的素食可不是清湯寡水的青菜、豆腐等等,而是吸取中國八大菜系加上西方料理精華獨創的菜品,色香味俱全。

「各種菜系我都會接觸到,然後取之精髓,而且茹素和美味並不矛盾。」萬金利說。

萬金利的素麻婆豆腐。圖片來源/萬金利

我主張素菜葷炒——用葷菜的作法烹飪素菜,讓人沒感覺到在吃素。

這正是這位資深主廚推素成功的秘訣。例如頗受志工歡迎的兩道菜,酸辣湯來自川菜菜系,而紅燒豆腐則是魯菜的代表。經過萬金利的巧手,全素菜也讓人讚不絕口,一碗飯接著一碗飯地吃個不停!

主廚到您家

萬金利來自台灣,自十五、六歲開始學習廚藝,到今天已經有五十多年了。在八十年代初期全家移民美國後,有一段日子萬金利在工作的餐廳還是要烹製葷食。可是因為母親畢生吃齋,其實萬金利對茹素的了解更深。 

「小時候母親會帶我去廟裡吃齋,不過直到1989年朋友開了一家素食餐廳請我去做主廚,我才開始做專業的素食。」

到了1996年,萬金利一家人接觸慈濟,在培訓後成為志工。2004年慈濟總會購入園區之後,身為大廚的萬金利自然而然地成為供養各路菩薩志工們的不二人選。雖然和其他志工一樣,萬金利也會為了準備發放打包物資等任務而忙碌,但依然義不容辭地為志工們做好吃營養的美食,成為人間菩薩補充體力的最好後盾。

「在慈濟,大家都會貢獻出拿手本領,互相支援。」萬金利說:「而且我不是一個人在廚房忙碌,很多志工都來幫忙洗菜、切菜,熱鬧又開心。」

到2020年,萬金利又多了一個推素職務。因為疫情期間活動減少,南加州愛滿地聯絡處的志工想出新招,請萬金利擔任網路素食烹飪教學節目「主廚到您家」的主角,再上傳到YouTube。以往沒有出過鏡的大廚萬金利因為身負重任推素,倒也完全不會扭捏,在鏡頭前與以往一樣專業和熟練,只不過現在會被更多的人看到!

在志工策劃的「主廚到您家」的拍攝現場,鏡頭對準忙著烹飪的萬金利。攝影/駱淑麗

沒有做不出的菜餚

節目開播到現在已經有三年了。志工攝像團隊非常專業,不過烹飪環節全靠萬金利自己計畫、統籌。每一期節目拍攝前,他要構思食譜、採購,並且在家把需要提前處理的食材準備好,這樣在總會園區的拍攝才能有條不紊地進行。已年過七旬並還在餐廳擔任全職主廚的萬金利,不但不辭辛苦,甚至就連在農曆新年休整期間,還迫不及待地想要重啟最新集數的拍攝。 

也許有的觀眾聽說是主廚授課,會害怕萬金利的烹飪過程過於專業,不適合在家裡操作。殊不知大廚正是考慮到這一點,特意設計了簡單易行的食譜。如果有繁複的烹飪技巧,也會針對一般家庭烹飪做出調整。

「我想教給大家怎麼把冰箱、壁櫥裡已有的食物取出來,變化出美味又快速的菜餚。」萬金利說:「另外在家難處理的食材,我也會建議不同的烹飪方法。例如茄子在餐廳後廚,一般是要下油鍋炸軟,但是在家裡我會建議採取煎的方法,煎軟的茄子再處理口感會一樣好。」

能夠自信地做出這些改變,需要廚師經驗多年的積累。萬金利一直很關注食材的運用,並且從未停止學習。例如他會觀看美國的美食節目,學習西餐的烹飪手法,再為中餐服務。新開的餐廳他也會去光顧,看能不能得到新的啟發。

中餐方面,萬金利也會融入各種菜系的精華。從北方的地三鮮、燉酸菜,到川渝地區的擔擔麵、紅油抄手,再到南方的生煎包和擔仔麵,可以說沒有這位大廚做不出來的菜餚。即使在家裡,萬金利也會為家人烹製素食料理。

「我們家最常見的是豆腐煮大鍋菜,就像煮火鍋一樣擺好豆腐、瓜類和蘑菇,煮一大鍋白白的鮮湯。」 

真是單單聽這個描述,就讓人垂涎欲滴了!

因人而異

對萬金利來說,推素不是把自己想做的素食強加於人,而是要因人而異,考慮食客會想要吃什麼樣的食物。例如有一次總會舉辦慈濟青年志工營隊(簡稱:慈青營),為期六天的活動完全是萬金利一人掌勺。這期間他用素食食材,變化出很多年輕人喜愛的美式速食料理,讓慈青們不會覺得在吃長輩們的齋飯。而營隊最後一天的自助餐,萬金利更是大顯身手,奉上的素食讓慈青們頗為驚艷。

「那天我做了通心粉、素牡蠣濃湯、五彩沙拉,而中餐類有用蘑菇炸的素咕咾肉和素左宗棠雞,都是年輕人喜歡的菜餚。」 

另外一方面,萬金利也格外關注老年人的健康飲食。例如「主廚到您家」的結尾,會有特別請到的中醫師介紹那一集食材對身體的療效。豆製品因為可以為老年人提供豐富的蛋白質,也成為他經常會用到的食材。

他也細心考慮到年長者牙齒不好,在園區做菜時,就會把食材煮得軟爛一些。像是一道看似簡單的咖哩,裡頭只是煮得爛爛的馬鈴薯和紅蘿蔔,經過豐富的調味,年長志工吃得不亦樂乎的同時,又攝取了重要的營養成分——這些考量都與萬金利推素的初衷不謀而合。

推素是想要鼓勵大家一起吃素,可以節能減排保護地球之外,對我們每一個人的身體健康也很有好處。

如今的世界日新月異,所有的工作、生活方式都在發生翻天覆地的變化。無論從事任何事業,都要講究「變通」二字。大廚志工萬金利整個職業生涯都在推素,但他不曾墨守陳規,而是一直嘗試用新的方式將茹素介紹給更多的人——為慈青烹製素食快餐、到透過網路來傳播茹素的食譜⋯⋯萬金利身體力行地告訴人們,茹素沒有門檻,更不分等級,因為茹素可以成為生活中不可或缺的一部分。

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